|
Ayşen Ünal : Amacımız Müşteri Memnuniyeti Et ürünlerindeki kalite bozuklukları çoğunlukla üretim aşaması tamamlandıktan sonra veya tüketim sırasında ortaya çıkmaktadır.Fermente et ürünlerinin en önemli kalite faktörü olan lezzet , bir gıda maddesinin satın alınmasının en önemli sebebidir.Fermente et ürünlerinin üretiminde temel işlem olan fermentasyon sırasında birçok kimyasal , biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler meydana gelmekte ve sonuçta ürünün karakteristik tat,koku,renk ve aroma gelişimleri gerçekleşmektedir.
Et ve et ürünleri farklı etmenlerle kolayca bozulduğundan değişik yöntemlerle korunması ve dayanıklılığının arttırılması zorunludur.Etin dayanıklılığının arttırılmasında çok sayıda fiziksel ve kimyasal yöntemden yararlanılmaktadır.
Soğutulmuş çiğ et ve öğütülmüş et , ölü hayvandan ve prosesten gelen bir çok mikroorganizma içerir. Taze etteki mikrobiyal bozunmayı geciktirmek için taze et 5º C’nin altında tutulmalıdır.
Fermente et ürünlerinde görülen kalite kusurları dört sınıfa ayrılır.
Dış görünüş kusurları:Et ürünleri tüketici tarafından dış görünüşüne bakılarak seçilmektedir.Özellikle dikkat etmemiz gereken dış görünüş kusurlarından bahsedecek olursak;
Buruşma ve balonlaşma : Kaliteli bir et ürününde kılıf ve hamur birbirine uyumlu olmalı,buruşma görülmemelidir.Kılıfın buruşması balonlaşmanın işaretidir.Kılıf kadife özelliğini kaybetmemelidir.Buruşma ve kırışmalar arttıkça balonlaşma görülmektedir.
Balonlaşmanın nedenleri :
Hamur gevşek doldurulmuştur,
Mikroorganizma faaliyeti nedeni ile et ürününde gaz oluşumu meydana gelmiştir,
Kılıf ve hamurun büzülmesi uyumlu değildir.Kılıf esnekliğini kaybetmiştir,
Hızlı hava akımı,düşük bağıl nem ve yüksek sıcaklık vardır,
Hamurun üst tarafındaki sıvı yağ,hamur ile kılıfın organik yapısını olumsuz etkilemiştir.
Serbest su oranı yüksek et kullanılmıştır.
Tuz lekeleri : Tuz oranı yüksek olan ve yüksek sıcaklıkta tutulan ürünlerde tuz ve disodyum fosfat kılıf yüzeyine kadar çıkarak burada beyaz,sert tabaka halinde birikmektedir.
Mikroorganizmaların neden olduğu lekeler ve diğer lekeler : Ürüne olgunlaştırma ve kurutma aşamalarında bulaşan küf ve mayalar lekeler oluştururlar.Mayalar beyaz ve kuru bir tabaka , küfler ise yeşil veya siyah renkte lekeler meydana getirirler.Küfler ortam sıcaklığı 25 º C’nin üzerinde ve bağıl nem yüksek ise hemen faaliyete geçmektedir.Bakteriler gri-beyaz renkte lekeler oluştururlar.Yüzeyde nemli,yağlı ve yapışkan bir tabaka meydana gelmektedir.Üründe kullanılan yağ bozuksa sarı lekeler,aşırı sıcakta olgunlaştırılan ürünlerde sarı,sarı-yeşil lekeler ,çok fazla askorbik asit kullanımında siyah lekeler görülmektedir.
Renk kusurları:Et ve ürünlerinde açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar veya pembemsi ,parlak kırmızı ,gri ve kahverengiye kadar değişebilen çeşitli renkler görülebilir.Taze et rengi myoglobinin tipik rengi olan erguvani kırmızı renktir.Myoglobinin oksijenlenip oksimiyoglobine dönüşmesi ile parlak kırmızı renk oluşmaktadır.Tazeliğini yitiren et,parlak rengini de yitirerek oksijen olsa bile yeşilimsi kahverengi renge dönüşür.Çiğ olan ürünün yüzeyi parlak kırmızı renkte iken ürüne askorbik asit ve askorbatlar fazla katılırsa ürün rengi yeşile dönmektedir.Ürün merkezinde pastel gri,mavi veya yeşil benekler yüzeyinde açık ve pastel kırmızısı benekler ile renk kusuru belirlenmektedir.Hamurda et yağ oranı dengeli olursa ürünün rengi kusursuz olmaktadır.Üretimde uzun süre akıtılmamış veya yaşlı inek veya boğa eti kullanımı sonucunda üründe haneli yüzey kusuru adı verilen genellikle kırmızı rengin arasında morumsu benekler şeklinde gözlenen renk kusurları görülmektedir.
Koku ve tat kusurları:Etin tazeliği koku renk ve görünüşe bağlıdır.Ürünün koku ve tat kusurunun olmaması tüketici beğenisi açısından çok önemlidir.Ortamdaki mikroorganizmaların türüne ve enzimlerin aktivitesine bağlı olarak koku ve tat unsurlarının yoğunluğu değişmektedir.Çok fazla şeker katılan,hijyenik şartlarda üretilmeyen,çok yüksek sıcaklıkta üretilen ve aşırı mikroorganizma taşıyan ürünlerde yakıcı,tırmalayıcı koku ve tat , ortamda tuz miktarının az olması ve su aktivitesinin düşmemesi nedeni ile ürünlerde çürük tat ve koku, balık unu,mutfak artıkları veya yağlı küspe ile beslenen hayvanların etlerinde balık koku ve tadı, hasta hayvan etlerinden üretilen ürünlerde antibiyotik,dezenfektan ve ilaç kokusu hissedilmektedir.Bir hayvanın ahırı krezol gibi çeşitli dezenfektan maddelerle dezenfekte edilirse bu maddelerin kokusu solunum yoluyla kana,kan yoluyla da ete geçer.Ayrıca bir hayvanın herhangibir nedenle sidik kesesi yırtılırsa sidik karın boşluğuna geçer ve bu tür etlerin tüketimi halinde sidik kokusu duyulur.Et ürününün hamuruna gereğinden fazla nitrat katıldığında veya tuzdaki magnezyum oranı çok yüksek olan ürünlerde acı tat,hızlı olgunlaşan ürünlerde ise ekşimsi tat ortaya çıkmaktadır.
Yapısal kusurlar: Hammadde kalitesi,et ürününün hamurunun içeriği,olgunlaşma ve tütsüleme sıcaklığı yapının oluşumunda etkilidir.Et ürünlerinde kaliteyi etkileyen yapısal kusurlara kuru kenar(kabuklaşma),yumuşak,gözenekli,ipliksi,dilimleme yapı kusurları örnek gösterilebilir.Kurutma esnasında ortaya çıkan kusurlar,geri dönüşümü olmayan kusurlardır.Ürün nemini yavaş yavaş kaybetmelidir.Hızlı bir kuruma ,kılıfın özelliklerini kaybetmesine ve et kısmının dış yüzeyinde kuru kenar oluşmasına neden olmaktadır.Ürüne bastırıldığında oluşan çukur eski halini almıyorsa yumuşak yapı oluşumu gözlenmektedir.Hamur kalitesi,dolum kusurları,kılıfın kalitesi,kuruma koşulları ve olgunlaşma koşulları yumuşak yapıya neden olurlar.Fazla şeker katılan ürünlerde gözenekli yapı oluşumu gözlenmektedir.İpliksi yapı kusurunda ise et ürününden kesit alındığında bıçakta ve kesit yüzeyinde yapışkan iplikçikler görülür.Merkezi (orta noktası)iyi bir yapıya ulaşmamış olan ürün ne kadar kurutulursa kurutulsun kesilebilir özellik kazanmaz.
Et ve et ürünlerinin kalite kriterleri:
Ürünün lezzetliliği,
Et ve yağ oranı,
Ürünün kokuşmamış,bozulmamış ve acılaşmamış olması,
Kullanılan katkı maddelerini en uygun miktarda kullanılmış olması,tüketiciye zararlı bir etkisinin olmaması,
Kontaminasyona(herhangibir bulaşmaya)uğramamış olması,
Görünüm,ambalajlama ve depolama kusurlarının olmaması. |
