|
Besinleri tüketirken dikkat edin! Gıda güvenliği, önemi giderek artan bir halk sağlığı konusu. Öyle ki tüm ülkeler bu konuda aldığı önlemlerin şiddetini her geçen gün artırıyor, tüketiciler de gün geçtikçe bilinçleniyor.
Türkiye’de gıda güvenliği konusunda en yetkin isimlerden birisi de Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof.Dr. Faruk Bozoğlu. Bozoğlu, konuya ilgili tüm sorularımızı yanıtladı.
Gıda kaynaklı hastalıklar hakkında bilgi verebilir misiniz?
Gıda ve su kaynaklı ishale sebep olan hastalıklar az gelişmiş ülkelerde ilk sırada yer alıyor. Bu tür hastalıklardan dolayı dünyada 1,8 milyona yakını çocuklar olmak üzere her yıl 2,2 milyon insan hayatını kaybediyor ve bu rakam her yıl artıyor. Nedeni bilinmeyen birçok hastalığın sebebinin de gıda kaynaklı mikroorganizmalar olduğu son yıllarda ortaya çıkarıldı. Gelecekte tanımı yapılamayan birçok hastalığın da gıda kaynaklı olduğunun tespit edilmesi ihtimali yüksek. Bu nedenlerle tükettiğimiz gıdalarda bulunma ihtimali yüksek olan bu tür mikroorganizmaların yapılacak işlemler ile risk seviyesi altına indirilmesi gerekmektedir. Bu konularda hem üreticinin hem de tüketicinin bilgi sahibi olması gerekiyor.
Bu hastalıkların nedenleri nelerdir?
Gıdalarda kullandığımız hemen hemen tüm ham malzeme, insan veya hayvan kaynaklı, hastalık yapabilecek bir veya birkaç tür mikroorganizmayı taşır. Bu mikroorganizmalar özellikle bağırsaklarda yaşamaları nedeni ile kesim, taşıma ve işleme sırasında hammaddeleri kolaylıkla kontamine etmektedir. Her ne kadar sağlıklı bir hayvanın etinin iç kısımları bu tür mikroorganizmaları içermese de yüzeyinde bu mikro organizmaların bulunması kaçınılmazdır. Bu nedenle kırmızı et, beyaz et, balık ve diğer deniz ürünleri ile hazırlanan gıdalarda çok dikkatli olunması gerekir. Bu mikroorganizmaların hatalı işlem gören gıdalarda kolayca üremeleri sonucu istenmeyen sonuçlar doğurması kaçınılmazdır. Bu nedenle hazırlama aşamasından servis aşamasına kadar olan tüm aşamalara dikkat edilmelidir.
Yiyeceklerimizi evde hazırlarsak riski azaltmış olur muyuz?
Genel olarak evde hazırladığımız gıdalarda yılların birikimi ile yapılan işlemler, bizleri bu tür hastalıklardan korusa da istatistikler ev yemeklerinden kaynaklanan hastalıkların oranının yüzde 29 olduğunu gösteriyor. Buna karşın en fazla görülen gıda kaynaklı hastalıklar restoran ve toplu beslenmecilik alanında. Burada oran yüzde 53. Bu tür hastalıklara sebep olan faktörlerin başında da gıdaların doğru sıcaklıklarda saklanmamaları (34), kişisel hijyen (18) ve hatalı pişirme (15) geliyor.
Hastalıklardan korunma yöntemleri nelerdir?
Isıl işlemlerin sıcaklık ve zaman olarak tam uygulanması genelde mikro organizmaların inaktive olması için yeterli olsa da sonraki işlemlerde bulaşması hastalık risklerini arttırmaktadır. Bu nedenle işlem sonrası gıdalar hemen tüketilmeyecekse hızlı bir şekilde soğutulması daha sonra da buzdolabı sıcaklığında kullanımına kadar saklanması gerekecektir. Özellikle soğuma dışarıdan içeriye doğru olacağı için gıdalar büyük kütleler yerine daha küçük porsiyonlarda soğutulursa riskler azalacaktır. Bu hatalar özellikle restoran veya yemek hazırlayan şirketlerde sıklıkla görülmekte ve istenmeyen sonuçlar doğurmaktadır
Gıda kaynaklı hastalık yapan mikroorganizmalar oda sıcaklıklarında kolayca büyüdükleri için gıdaların buzdolabında saklanmaları gerekir. Bunun yanında çok önemli olan birkaç mikro organizma buzdolabı sıcaklığında büyüyebilme özelliği taşımaktadır. Bunlardan
L. monocytogenesis menenjitten hamile kadınlarda çocuk kaybına kadar birçok istenmeyen sonuçlar verdiği için özellikle dikkat edilmesi gereken bir gıda kaynaklı mikro organizma olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu nedenle istenilen işlemler yapılmamış olan gıda maddelerinin buzdolabında tutulmaları bile bu riskleri azaltmamaktadır.
Besinleri pişirirken nelere dikkat etmeliyiz?
Hayvansal hammaddeleri içeren gıdaların 70 dereceden daha yüksek sıcaklıklarda en az 20 dakika pişirilmesi bu mikroorganizmaların inaktivasyonları için yeterlidir. Tabi ki mikroorganizmaların bulaşmasını pişirme sonrası da engellemek şartıyla. Pişirme sıcaklığının daha fazla ve zamanının daha uzun olmasının riski azaltmada büyük katkısı olmasına rağmen besin değerindeki azalmalar pişirme sıcaklığı ve zamanını çok önemli yapmaktadır. Örneğin çiğ sütü saatlerce kaynatmamız sütü mikroorganizmalardan arındıracağı ancak besin değerini azaltacağı için tavsiye edilen bir işlem değildir. Bu nedenle pastörize veya UHT sütlerin kullanımı her zaman tavsiye edilmektedir. Bu ürünler için yapılan ısıl işlem hastalık yapan tüm mikroorganizmaları inaktive ettikleri gibi besin değerini de korumaktadır.
Besin zehirlenmelerinin belirtileri nelerdir?
Gıda kaynaklı mikroorganizmalar tüketicide kusma, mide bulantısı, mide krampları, ishal ve ateş gibi semptomlara sebep olmaktadır. Bu semptomlar genelde birkaç gün içinde geçebilmekte ve hasta eski haline dönebilmektedir. Bunun yanında bazıları kalıcı hastalıklara ve hatta ölümlere bile sebep olabilecek özellikler taşımaktadır. Semptomların şiddeti genelde mikroorganizmanın cinsine, kişinin sağlık ve yaş durumuna, vücuda alınan mikroorganizmaların sayısına göre değişiklik gösterebilmektedir. Klinik çalışmalar bazı gıda kaynaklı hastalıklar için 10–20 mikroorganizmaya bazıları için ise minimum 100.000 mikroorganizmaya gerek olduğunu göstermektedir.
Bu Mikroorganizmalar nasıl ve neye göre çoğalıyor?
Bazı mikroorganizmalar bağırsaklarda bazı mikroorganizmalar ise gıdada çoğalırken ürettikleri toksinler nedeni ile daha önce bahsettiğimiz semptomlara sebep olurlar. Özellikle vücudumuzda burun ve kulak bölgesine yerleşen S.aureus mikroorganizma türü, gıdaların elle hazırlanması aşamasında ürüne bulaşırlar ve çoğalırken üründe toksin üretirler. Bu toksinin ısıya çok dayanıklı olması bu ürünlerin daha sonra pişirilmesi sırasında üründe kalması gıda zehirlenmesine sebep olur. Ölümcül bir sonucu olmasa da sebep olduğu bulantı ve kusma tüketiciyi bir kaç gün rahatsız edecektir.
Gıda kaynaklı zehirlenmelerde neler yapılmalıdır?
Gıda kaynaklı hastalıkların çoğu hastanelere başvurulmasını gerektirmez ve genelde birkaç gün içinde semptomlar ortadan kalkar fakat semptomların uzun sürmesi halinde muhakkak bir hekime veya sağlık birimine başvurulması gerekir. Semptomlar sürdüğü müddetçe ishali kesecek ilaçların kullanılması tavsiye edilmemektedir. Su kaybı özelliklede çocuklarda ileri seviyeye gelmişse destek olarak serum verilmesi gerekebilir. Gıda kaynaklı hastalıklardan korunmak çok da zor değildir. Yeter ki kullandığımız hammaddelere, kişisel hijyene, yeterince pişirmeye, bulaşmayı önlemeye, ürünlerimizi kullanmayacaksak hızlı bir şekilde soğutarak buzdolabında saklamaya veya mikro organizmaların büyüyemeyecekleri ( 60 oC üstü) sıcaklıkta tutmaya özen gösterelim.
|
